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Gastronomía, una muestra para los paladares más exigentes
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El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida.
La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí, más tarde los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente.
En Campeche se encuentran mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas exóticas que sirven para preparar los platillos de la región. Son famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de campechanas.
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Cocinar es un acto de generosidad y; en este aspecto, los campechanos suelen distinguirse; saben aprovechar los frutos del mar y de la tierra para crear y recrear su gastronomía de profundas raíces caribeñas y prehispánicas. Sentarse a la mesa de un campechano se convierte en un experiencia rica en sensaciones; la presentación del platillo, su sabor y su aroma nos transportan a un tiempo aparte.
El recorrido gastronómico de Campeche es variado, desde los legendarios tamales de chaya, colados y torteados, pibipollos de x´pelón, panuchos y sincronizados acompañados con horchata de coco, pasando por los cocteles, postres y ensaladas de mariscos, hasta el pan de cazón, el pámpano en salsa verde, el escabeche oriental, el jamón claveteado y el frijol con puerco, por citar algunas delicias.
No existe mayor orgullo para los campechanos, quizá después de su siempre presentes atalayas, garitas y murallas, que el producido al sentarse en una mesa, ante los visitantes o la misma familia, y presentar una serie de platos que van acompañados por una historia.
No existe paralelo en México o en el extranjero: la forma de comer el pámpano, las especies marinas, y hasta los pregones del mercado han motivado loas y canciones, versos y música.
Al parecer, al conjunto del sonido de ollas y peroles la desbordada imaginación local convoca a sus demonios, buenos y malos, a un banquete donde el principal invitado es la propia creatividad. Cada cocinero presenta su platillo como algo único y tal vez lo sea, pues no existe campechano alguno que le guste seguir al pie de la letra las indicaciones dadas por otro. Pero extrañamente, los únicos "Best Seller" de la literatura campechana lo constituyen los infalibles recetarios de cocina. Parte importante del ajuar de la recién casada, instrumento básico del chef aficionado, o promesa de delicias viejas y nuevas atesorado celosamente en el ropero de la abuela mimadora.
Además de preparar los platillos típicos de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazón hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos, y el famoso pan de cazón. El pámpano en escabeche, los camarones al coco, al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y en platillos calientes. El chile X´catic lo hacen relleno de cazón. De los cangrejos comen las patas en frío. También hay esmedregal, raya, papaché, sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces como mariscos.
El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida.
La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí, más tarde los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente.
Entre los platillos que no provienen del mar están los tamales de harina de maíz colada rellenos de picadillo de puerco ó de carne de pollo con salsa de achiote, el pibinal que es un elote tierno cocido bajo la tierra, los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado que también preparan en pib, en sik (ensalada) y en pipián. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas.
Son famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de campechanas.
El chile habanero es el más común para las salsas aunque también se utilizan otros para hacer adobos. Las aguas frescas más gustadas son la horchata y las de frutas de temporada como: tamarindo, guanábana, mango, nance, ciruela, pitaya, marañón, etc.
Todos y cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer y el buen vivir de los campechanos.
Todos en Campeche aman el comer, pero sobre todo aman comer bien. Se dice que en el corazón de todo campechano existe un poeta, nos atreveríamos agregar un cocinero o, tímidamente, un crítico de cocina.
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