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Gastronomia Sin igual del norte de México

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Sabores unicos

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.

En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elabora mucho queso.

Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.

Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos (patoles) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas de guisados, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, los tacos de alacrán (platillo de reciente creación) y como bebida espirituosa el mezcal. Como puede verse, no falta nada para deleitar el paladar de los visitantes.

La cocina de Durango puede ser una de las más sorprendentes del centro y norte de México. En ella se dan cita platillos tanto del centro (gorditas de infinidad de rellenos o enchiladas), como del norte (carne seca, combinados de chiles y carne). Por otro lado, destaca también por la inventiva y la historia, características del estado.

Los duranguenses han sabido aprovechar el sol y se han convertido en los maestros en el arte de la deshidratación de alimentos. La carne de res y de venado se seca al sol, pero también los chiles o el maíz cocido. De los tiempos en que no se contaba con refrigeradores y era necesario preservar comida para las secas o los duros inviernos son igualmente las múltiples conservas de frutas (chabacano, higo) o verduras. Especialmente famosos en ese rubro son los tornachiles (chiles güeritos tipo chilaca). Aparte, también de estos rumbos son los orejones, los dulces de leche y el clásico pinole.

De manera habitual estos alimentos no siempre se quedaban ahí; a veces eran la base de platillos más sofisticados. Por ejemplo, el delicioso caldillo durangueño está hecho con carne seca que se cuece en un caldo. El sabor se lo dan el chile pasado (chile poblano asado, pelado y secado al sol) que nutre el caldo con una consistencia y sabor exquisitos. Este platillo puede probarse en muchos de los restaurantes del Centro Histórico de la ciudad de Durango.

Los chuales, son otra maravilla del ciclo deshidratación-rehidratación: las mazorcas de maíz se cuecen y se sacan al sol sin tirarle los granos. Así se guardan por meses y en Cuaresma vuelven a cocerse con sal, ajo, cebolla y jitomate y luego se les agrega queso, o se fríen o se usan en el pozole. El resultado, en cualquier caso, es un guiso formidable, aunque un tanto más difícil de conseguir que el caldillo durangueño porque por desgracia suele ser más un platillo familiar que de restaurante.

Un platillo obligado de todas las temporadas es el asado de bodas, que como su nombre lo indica era un guiso de festividades. Se prepara con carne de cerdo frita, bañada en un riquísimo adobo hecho a base de varios chiles, especias, yerbas de olor, canela y ajo. Esta maravilla, sin embargo, es más bien herencia del Camino Real de Tierra Adentro, dado que también se conoce en otros rumbos de esta ruta histórica.

Junto a la cocinal tradicional de Durango están las nuevas interpretaciones de las recetas antiguas. Un buen sitio para probar estas recreaciones es la Fonda de la Tía Chona en el Barriodel Calvario del centro de la capital del estado. Uno de sus platos imprescindibles son los chiles rojos rellenos, que aquí presentan rellenos de queso y piña. Una verdadera delicia. Por otra parte, para la sobremesa se recomienda probar los kekis, que son una suerte de mantecadas. En El Zocabón la frescura del pan compite con el privilegiado local que ocupa la planta baja de la Casa de las Rosas.

Nadie puede decir que conoce los sabores de Durango si no ha probado su mezcal o su sotol. El mezcal suele producirse en el Mezquital y Nombre de Dios, sobre todo a partir de agave cenizo. El sotol, preparado con la planta suculenta del mismo nombre, es más bien de la zona desértica oriental, y en torno a Cuencamé se encuentran varios expendios donde es fácil comprarlo. Ambos destilados son formidables y sus zonas oficiales de denominación de origen incluyen desde luego a Durango.

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