El sabor tradicional de Chiapas

Chiapas, este territorio de suaves montañas en el sureste de México, es la tierra del origen ancestral del maíz y del cacao. A estos alimentos sagrados, se le suman otros productos de la tierra como los tomates, los chayotes, la calabaza, el fríjol, la papa, la yuca, el chipilin y las carnes de venado, faisanes, peces y tortugas. Con la conquista hispana hace 500 años nos llegan el trigo, el ganado y las gallinas.Durante la época colonial, el aislamiento y la lejanía de las urbes de la Nueva España y de La Capitanía General de Centroamérica, hacen surgir con la combinación de estos elementos alimenticios una cocina sabrosa pero diferente.

El Sabor de Chiapas

Podemos atender hasta un total de 150 comensales, ya que contamos en la agradable atmósfera de una casona colonial, ubicada en pleno centro histórico de San Cristóbal de Las Casas, con tres salones decorados y ambientados con:

1. Colección de trajes indígenas de Chiapas.
2. Perspectiva histórica del Zapatismo en Chiapas y orquídeas y colibríes de Chiapas.
3. Patio adornado con muchas plantas, en las que destacan las orquídeas y las bromelias.
4. Nuestros muros llevan cuadros de pinturas y bordados de artistas y artesanos locales.

Nuestra casa, ubicada a pocos metros de la plaza de la Catedral, data de principios del siglo XX.

El patio da acceso a los corredores con arcos de estilo mudéjar y a los salones de altas paredes de adobe con techos de teja, comunes en la arquitectura de origen centroamericano, de la cual Chiapas formo parte durante toda la época colonial.Las cocineras y los meseros del Fogón: Lucia Vázquez y Juanita Gómez, son hijas indígenas de esta tierra Chiapaneca.

Ellas hablan el idioma Tzotsil, el idioma ancestral de las montañas de Chiapas.Con el tutelaje de Beatriz, son las artífices de nuestra cocina y han aportado a nuestros platillos el sencillo y sano sabor de los productos naturales comunes en la cocina casera que se prepara a fuego lento en parrillas a base de carbón de leña, constituyéndose en guardianes de la cultura culinaria Chiapaneca.Juan, Jose, Carlos, Salvador, son algunos de los meseros que durante varios años han logrado de este trabajo relacionado con el turismo, la puerta para un futuro mejor para sus hijos.

Ellos provienen de varios pueblos de estas montañas -Chamula, Zinacantan, Larrainzar, Tenejapa, Huistan, Chenalho, Oxchuc, y Yajalon- luciendo con orgullos sus trajes típicos ancestrales.Este establecimiento es dirigido por Herbert Castellanos y Beatriz Cuellar, quienes garantizan la calidad de los alimentos y la atención que se proporciona por todos los que formamos la familia de colaboradores de El Fogón de Jovel, un restaurante que ha sido considerado el más elegante y el de mas ambiente folclórico de Chiapas y al que la guía Frommers de EE UU, menciona como uno de los 10 restaurantes más típicos de todo México.

Nosotros estamos orgullosos de servir las más exóticas bebidas a base de licores regionales -Posh y Comiteco- y los más sabrosos platillos Chiapanecos como los tamales, el jamón planchado, el cochito horneado, el mole, el pepián, los embutidos de añejo sabor, así como cremas y ensaladas preparadas con los frescos vegetales cultivados en las montañas del sureste de México.