Una delicia Gastronomica de Chiapas

Tambien conocido como queso bola, el Queso de Ocosingo relleno de Chiapas, es uno de los platillos mas ricos del estado

Uno de los quesos más importantes de México es el que se elabora en Ocotzingo, Chiapas. Esta receta es la consecuencia de las fusiones que se llevaron a cabo a lo largo de la historia de nuestro país. Así nació el Queso de Bola de Chiapas relleno. La receta es la original del libro Las Senadoras suelen guisar 1964

Ingredientes para preparar el Queso de Bola de Chiapas relleno.
1 queso bola, de Chiapas
5 huevos cocidos
460 gramos de pierna de puerco molida
115 gramos de col
1 cebolla
2 chiles dulces
150 gramos de jitomate
50 gramos de aceitunas
50 gramos de alcaparras
50 gramos de pasitas
3 cucharadas de jerez
1 raja de canela
1 hoja de plátano
Para la Salsa

75 gramos de manteca
2 cebollas
2 chiles dulces
300 gramos de jitomate
50 gramos de aceitunas
60 gramos de harina
Sal y pimienta

Manera de hacerse

El queso se remoja en agua tibia; con la punta de un cuchillo fino se le quita la estearina roja con que viene cubierto, se lava muy bien, s le corta una rebanada y se ahueva con cuidado, dejándolo de 1 1/2 centimetros de grueso. Se rellena con el picadillo y las yemas cocidas enteras, se cubre la parte que se cortó con una torilla que se hace mezcalndo la harina con sal y el agua necesaria para formar una masa. El queso se unta de manteca, se envuelve en una hoja de plátano y luego en una servilleta delgada; se amarra bien y se pone a cocer en una vaporera. Cuando está cocido se retira del fuego, pero no se saca de la vaporera, sino hasta el momento de servirlo, para que no se endurezca. Al servise se coloaca en un platón, se cubre con la salsa muy caliente y se espolvorea de pimienta.

El relleno se hace de la siguiente manera: se muele la carne con una cebolla, con los jitomates asados, el chile y la sal. Todo se fríe en una cucharada de manteca a fuego suave, moviéndose continuamente para que no se pegue; se le agregan las aceitunas, alcaparritas, el jerez, sal, pimienta y canela. SE deja en el fuego hasta que espese. Se retira, se le agregan las claras cocidas, picadas finamente, se rellena el queso.

La salsa se hace en la siguiente forma: en una cucharada de manteca se fríen 2 cebollas picadas, los chiles dulces y los jitomates asados y picados, las aceitunas y las alcaparras; se agregan 3 tazas de caldo y se deja hervir 20 minutos; pasado ese tiempo, se cuela. En una cucharada de manteca se fríe la harina; antes de que dore se agrega el caldo en que se coció la carne, se deja hervir a que espese un poco y se vacía sobre el queso.